Блюдо из сезонных овощей: порадуйте себя и своих близких

Бренд-шеф ресторана Savva, бара «Шаляпин», отеля «Метрополь» Андрей Шмаков поделился рецептом, после которого домашние скажут: «Пальчики оближешь!».

Каков сезон, такое и блюдо. Итак, необходимы:

1. две маленькие молодые моркови;
2. столовая ложка свежемороженого зеленого горошка;
3. два стебля спаржи;
4. короткоплодный огурец;
5. мини-цукини;
6. четыре-пять стручков молодой фасоли;
7. два редиса с ботвой;
8. лист молодой капусты.
9. чайная ложка рубленого запеченного фундука;
10. чайная ложка оливкового масла.

Для бланшировки овощей потребуется 30 граммов сливочного масла, 8 граммов белого винного уксуса, 6 граммов эстрагона, один лавровый лист, смесь перцев и соль по вкусу.

Соус же готовится из 20 граммов сливочного сыра, 10 миллилитров сливок 33%, листа эстрагона (свежего или щепотка сухого), мускатного ореха, соли и сока лайма по вкусу.

Приготовление:

Овощи тщательно промывают и подготавливают: капусту, мини-морковь, мини-цукини, стручковую фасоль, редис и горошек. Затем их бланшируют в эмульсии на основе овощного бульона, сливочного масла, винного уксуса, эстрагона и смеси перцев, кроме огурцов.

После бланширования овощи выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу.

Огурцы разрезают вдоль на четыре части, смазывают оливковым маслом, посыпают солью и перцем, затем обжаривают на гриле срезом вниз до появления румяной корочки.

Ботву редиски обжаривают во фритюре до хрустящего состояния и выкладывают на бумажное полотенце для избавления от излишков масла.

Для соуса сливки нагревают, постоянно помешивая. Добавляют сливочный сыр и измельченный эстрагон, доводят до кипения. Приправляют тертым мускатным орехом и солью, после чего процеживают через сито.

На тарелку выкладывают капусту, затем остальные овощи по желанию, и поливают горячим соусом из эстрагона.

Украсить по желанию можно жареной ботвой редиса, посыпать запеченным фундуком и сбрызнуть оливковым маслом.