Грузинская кухня. Сациви под со усом «баже»

Приготовление пищи в Грузии возведено в ранг ритуала. Блюда отличаются неповторимостью, пикантным ароматом. Многие из них, такие как цыпленок табака, харчо, хачапури , широко известны в мире и стали фактически интернациональными.

Грузинская кухня — это контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам. Большую часть мясного рациона составляет домашняя птица. Предлагаю приготовить сациви — это холодное блюдо под ореховым соусом «баже». Кстати, под этим соусом можно готовить любое другое мясо. Я немного отступлю от классического рецепта и буду использовать дополнительные пряности.

Ингредиенты:

1. Курица.
2. Лук репчатый, перец горошком.
3. Гвоздика и шафран или молотая
сушеная кинза.
4. Лавровый лист
5. Чеснок.
6. Хмели-сунели.
7. Жгучий красный перец.
8. Корица.
9. Белый винный уксус или пара капель лимонного сока.
10. Грецкие орехи — 500 г.
11. Сливочное масло.
12. Кинза и зерна граната
для украшения.
13. Соль.

Приготовление:
Курицу для сациви поместим в большую кастрюлю, добавим луковичку с воткнутой в нее гвоздичкой, перец горошком, посолим и варим примерно час. Затем добавим лавровый лист и варим еще минут пятнадцать.

Потом курицу достанем из остывшего бульона, разламываем на куски и отправим в разогретую духовку немного потомиться. Пока курица варится, пропустим дважды через мясорубку полкило грецких орехов.

Перетираем в ступке чеснок с солью, гвоздикой и шафраном, добавляем 4 чайных ложки хмели-сунели, одну ложку жгучего красного перца, полложки молотой корицы. Перемешиваем.

Добавляем 3 столовых ложки белого винного уксуса или несколько капель лимонного сока (это отступление от классического грузинского рецепта сациви с курицей, но так вкуснее), несколько ложек бульона. В пропущенные через мясорубку орехи подливаем понемногу бульон и перемешиваем до консистенции сметаны. Чтобы соус получился нежным, протрем орехово-бульонную массу через мелкое сито.

Добавляем специи с уксусом в ореховую массу. Мешаем и подливаем бульон. Соус не должен быть слишком густым. Надо помнить, что при остывании, а сациви — это холодное блюдо, он еще загустеет. По необходимости подсолить. В глубокой сковороде растопим 50 г сливочного масла и пассеруем в нем мелкорубленый репчатый лук (одну небольшую луковичку) и один зубчик чеснока до прозрачности. Огонь очень умеренный.

Положим куски курицы и продолжаем готовить еще минут пятнадцать на слабом огне. Несколько раз переворачиваем куски курицы и пару раз подливаем немного куриного бульона, чтобы лук и курица не поджарились. Курица должна пропитаться ароматом пассерованного в сливочном масле лука.

Заливаем курицу соусом и очень аккуратно перемешиваем. Ждем, когда сациви прогреется на слабом огне и со дна начнут подниматься пузырьки. После чего выключаем огонь. Перекладываем сациви в подогретый керамический горшок, закрываем крышкой. Убираем сациви в прохладное место, но не в холодильник. Даем настояться несколько часов.

Посыпаем сациви зернами граната и листиками свежей кинзы. Подаем к столу холодным.

Текст: Наталия Гавриленко
Фото : Константин Озеров