Рождественские русские рецепты от историка моды Александра Васильева

 Компоты с варениками

Получили в свое время широкую известность в России не только как рождественское блюдо. По-другому их еще называли сладкими супами. Летом они готовились из свежих ягод, фруктов и даже овощей (репы, брюквы, бурака, моркови, щавеля, молодого горошка, корня ревеня и т. п.). А зимой - из моченых яблок и груш, сушеных фруктов и ягод: шиповника, вишни, калины, боярышника, сливы и многих других.

Например: суп из вишни с рисом, суп-пюре из свежих ягод, суп из вишни с варениками (он же компот с варениками из вишни).

Последний готовится так: вишню для супа делим пополам и помещаем в две кастрюли. В одну добавляем косточки, вынутые из второй половины, разминаем, заливаем горячей водой, доводим до кипения, настаиваем в течение 20 минут, процеживаем. Дальше лепим вареники, в каждый из которых кладем по 1-2 очищенные от косточек ягоды. Затем варим в течение нескольких минут в сладком вишневом отваре (можно добавить в него сахар) и подаем на стол со сметаной и сливками.

Расстегаи

Это практически то же самое, что и пироги с рыбой. Они могут быть прямоугольными, овальными, треугольными и квадратными. Рецепт их приготовления очень прост.

Дрожжевое опарное тесто нужно разделить на две равные части и раскатать их. Разложить на одном из листов кусочки рыбы, загодя освобожденные от костей. Посолить, поперчить, добавить жареного лука и закрыть вторым пластом теста. Оставить еще на 25 минут, потом смазать яйцом, проколоть ножом для выхода пара и поместить в духовую печь на 40 минут. Готовый пирог смазать маслом.

Кулебяка

Готовится как правило из дрожжевого теста и отличается от расстегая формой - более высокой и узкой. Еще одна ее отличительная черта состоит в нескольких начинках, выложенных слоями. Скажем, слой крутых яиц, нарезанных кружочками, затем мясной фарш и следом отварной рис. И тесто в кулебяке более крутое и сдобное. В остальном выпечка точно такая же, как и готовка расстегая. Подают кулебяку с мясным или рыбным бульоном.