Мука: её сорта, виды и их особенности

Сорт влияет на степень очистки продукта. Чем большее количество муки получается из меньшего количества зерна, тем ниже её сорт и очистительная степень. В качестве примера можно привести пшеничную муку, которая подразделяется на 4 сорта:

Высший - это мука тонкого помола. Она изготавливается из зерновых внутренностей. Её отличительными особенностями являются чрезмерная белизна и нежность, а также почти полное отсутствие какого-либо вкусового ощущения. Мука высшего сорта богата на наличие крахмала и клейковины. Содержание клетчатки в ней является самым минимальным. Мука данного сорта используется при изготовлении выпечки и в качестве соусного загустителя.

Первый. Этот сорт, как и высший, производится из внутренней зерновой части. Но данная мука обладает лёгким хлебным привкусом и имеет более тёмный окрас. Она является универсальным средством для приготовления блинов, вафель и печенья. Муку первого сорта также используют при приготовлении производственного белого хлеба.

Второй. Этот сорт представляет из себя муку грубого помола, которая изготавливается из цельного зерна. Она отличается содержанием некоторого количества отрубей, обладает тёмным цветом и, в отличие от муки тонкого помола, является более утяжелённой.

Обойная. Данный мучной сорт является максимально полезным. В народе она носит название - цельнозерновая мука. Данный вид муки отличается наличием большого количества клетчатки, минералов и витаминов. Обойная мука обладает тёмным окрасом и достаточно специфически выраженным вкусом. В связи с меньшим наличием клейковины тесто из обойной муки не отличается особой эластичностью и воздушностью.

Виды муки:

Пшеничная

Используется в большинстве распространённых кулинарных рецептов. В качестве домашнего ингредиента хозяйки чаще всего отдают своё предпочтение пшеничной муке высшего или первого сортов. Она прекрасно подходит для приготовления хлебов, сдоб и других изделий. Пшеничная мука используется, как загуститель для соусов и, как панировка для множества блюд.

Цельнозерновая

В ней содержится гораздо больше полезных свойств, чем в белой муке. Она изготавливается из белого зерна, в связи с чем отличается большим содержанием полезных веществ. В большинстве рецептов допустима замена белой на цельнозерновую муку, но выпечка с ней имеет меньшую пышность.

Ржаная

Чаще всего данная мука имеет сероватый цвет и отличается наличием резкого квасного запаха. В её составе содержится множество полезных веществ таких, как: витамины группы B, а также железо, кальций и калий. В процессе выпечки ржаная мука отличается от пшеничной большей возможностью впитывания жидкости. Тесто с её использованием отличается особой влажностью, липкостью и плотностью. Для придания воздушности будущему хлебобулочному изделию необходимо смешать ржаную муку с пшеничной.

Овсяная

Отличается большим наличием белка и клетчатки. Обладает свойством снижать наличие сахара в крови у диабетиков. Кулинарные изделия из овсяной муки отличаются особой мягкостью, некоторой тягучестью и обладают своеобразным ореховым привкусом. Но тесто, приготовленное с использованием овсяной муки обладает меньшей способностью к поднятию. Это легко поправимо с добавлением несколько большего количества разрыхлителя.

Нутовая

Нут представляет из себя растение из семейства бобовых. Его отличительной особенностью является наличие лёгкого орехового привкуса. Нутовая мука отличается большим содержанием фолиевой кислоты, железа, фосфора, магния и марганца. Блюда, приготовленные с использованием нутовой муки, отличаются своей сытностью и гораздо меньшей калорийностью, чем из пшеничной. Выпечка из нутовой муки обладает специфическим запахом, напоминающим аромат зелёного горшка. Но это не мешает нутовой муке входить в состав большого количества современных десертов. Специфический нутовый аромат легко скрадывается при использовании корицы, ванили и цитрусовой цедры.

Рисовая

Рисовая мука идеальна для лиц, страдающих от непереносимости глютена. Она обладает доступной стоимостью и нейтральным вкусом. Также в рисовой муке содержится большое количество кальция, магния, фосфора, селена и прочих минералов и витаминов. В связи с недостаточной жировой впитываемостью тесто из рисовой муки рекомендуется готовить заранее и оставить настояться перед началом процесса приготовления кулинарного изделия. Рисовую муку можно использовать в качестве панировки.

Кукурузная

Отличается наличием содержания большого количества клетчатки и белков. В кукурузной муке содержатся железо, калий, магний и большое количество других питательных веществ, точное количество которых находится в тесной взаимосвязи со способом приготовления муки и сортом самой кукурузы. Выпечка из данного вида муки отличается характерным жёлтым цветом и своеобразной рассыпчатостью.

Миндальная

При её изготовлении используется измельчённый миндаль. Миндальная мука отличается высокой калорийностью, содержанием большого количества белков, витаминов и минералов. Также данная мука представляет из себя источник витамина Е. Количество углеводов, содержащихся в миндальной муке, является минимальным, в связи с чем она идеально подходит для приготовления кето выпечки. Блюда из миндальной муки отличаются лёгкостью и влажностью. Для получения пышного теста, обладающего ореховым вкусом, миндальную муку рекомендуется смешать с пшеничной с соотношении 1:1.

Гречневая

Гречневая мука богата на наличие белка, клетчатки и таких микроэлементов, как магний, железо и фосфор. Отличительной особенностью гречневой муки является её возможность к обеспечению нормализации давления и снижения риска возникновения и развития заболеваний сердца и сосудов. Пребиотики, содержащиеся в гречке, обеспечивают нормализацию кишечной функциональности. Гречневая мука отличается наличием яркого и несколько землистого вкуса. Гречневую муку применяют в процессе приготовления блинов, оладий и домашнего хлеба.