Работать легче не станет: ресторанный бизнес не скоро выйдет на рентабельность

Согласно нормам Роспотребнадзора на втором этапе снятия коронавирусных ограничений могут открыться рестораны и кафе площадью не более 50 кв.м при условии установки в зале не более 5 столов на одно–два посадочных места каждый. Массовые мероприятия не разрешены.

Рестораторы также обязаны обеспечить персонал и посетителей антисептиками, должны проводить влажную уборку с использованием дезинфицирующих средств, создать условия для обеспечения социальной дистанции и оборудовать помещения бактерицидными лампами для обеззараживания воздуха. Перед началом рабочей смены необходимо бесконтактно контролировать температуру тела работников.

Бизнес-сообщество не видит логики во многих рекомендациях Роспотребнадзора, а также имеет много вопросов ко второму этапу снятия ограничений, говорит директор представительства Федерации рестораторов и отельеров в Санкт–Петербурге Александр Марков.

"Власти планируют разрешить работу предприятиям общепита площадью не более 50 кв.м. Непонятно, как будет считаться площадь: с туалетами и проходами или без них? Как считать площадь зала в ресторане с открытой кухней? Кроме того, нет никакой логики в том, чтобы не открывать более крупные заведения, — их тоже можно ограничить установкой в зале не более пяти столов. В просторных ресторанах безопасное расстояние между гостями организовать легче", — комментирует Марков.

В ресторане Eclipse "ДП" рассказали, что многие сантребования — чрезмерны и невыполнимы. Трудно представить обслуживание посетителей с соблюдением дистанции 1 м. Реализация предлагаемых мер потребует перенастройки бизнес–процессов организаций общественного питания, что несоразмерно целям, ради которых были установлены ограничения, пояснили там.
Многие рестораторы отмечают, что снятие ограничений на втором этапе не позволит выйти на окупаемость.

Совладелица кафе "Италия" и "Венеция" Елена Кузнецова говорит, что обслуживание пяти столов не покроет ни аренду, ни зарплату, которую нужно платить сотрудникам.

"В сумме ты обслуживаешь 10 человек, но тебе нужно заплатить повару, официанту и уборщику. Такая же команда персонала необходима и для приема 20–30 гостей. Поэтому для многих запуск на втором этапе будет попросту невыгоден. Особенно это касается заведений, которым не удалось наладить доставку", — комментирует Кузнецова.

Кроме того, соблюдение всех ограничений потребует расходов. Они небольшие, но для некоторых заведений критичные.

Александр Марков говорит, что рестораторы готовы исполнять рекомендации Роспотребнадзора, если они не создают дополнительную финансовую нагрузку на бизнес, которая в нынешних условиях может быть смертельна. 

"Предприниматели выйдут из карантина — вопросы с собственниками помещений не урегулированы, нужны средства на зарплату и выплату долгов за аренду. Издержки, связанные с перезапуском, и так будут достаточно серьезными. Лишних средств на закупку специальных бесконтактных термометров тоже нет", — отмечает эксперт.

Предприятия общепита с количеством посадочных мест не более 20 смогут начать работу только на третьем этапе снятия ограничений, тогда же разрешат и банкеты — при размещении столов на расстоянии не менее 1 м и с посадкой по одному–два человека. Впрочем, многим заведениям не поможет даже третья волна. 

"Снижение доходов россиян неизбежно приведет к существенному падению спроса на продукцию и услуги отечественных компаний. Именно поэтому беды не закончатся по завершении режима самоизоляции. Они будут тянуться еще очень долго, и ни сроки, ни конечный результат сейчас просчитать невозможно", — сказал Алексей Коренев, аналитик ГК "Финам".

Независимо от того, когда власти разрешат работу предприятиям общепита, владельцам придется перестраивать бизнес с учетом новых реалий. Вопрос только в том, смогут ли рестораторы выстроить процессы так, чтобы не испугать клиентов чрезмерно высокими ценами и слишком строгими ограничениями.