Гурьевские скороспелые блины по старинному рецепту из книги Е. Молоховец: идеально подойдут для любой начинки и удивят своей бархатистостью

В книге Е. Молоховец пропорции блинов даны гигантские, и прежде всего, чтобы упростить процесс приготовления, сразу переводим ингредиенты в знакомую меру веса и уменьшаем количество.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная - 340 г (2 стакана + 1 ст. л.)
• Яйца (С0) - 3 шт.
• Сливочное масло - 85 г
• Кислое молоко - 500-700 мл
• Соль - 6 г + щепотка

Приготовление:

В оригинальном рецепте указано чухонское масло и нет соли, но чтобы понять, откуда она появилась у нас, надо открыть небольшие секреты чухонского масла.

В 18-19 веке это масло готовили не из цельных сливок, а из сквашенных, и при этом очень хорошо их солили.

Обратите еще внимание, что в рецепте указано кислое молоко, а не кефир или простокваша, т. е. - молоко должно приобрести кисловатый вкус, но не изменить текстуру. Этого можно добиться, если добавить к свежему молоку (400 мл) сметану 15% жирности (100 г).

1. Сливочное масло растопите и оставьте остывать до 40 градусов.
2. В кислое молоко добавьте соль и подогрейте до 40 градусов - масло и молоко должны быть одинаковой температуры.
3. Яйца разделите на белки и желтки.
4. В отдельной миске начните взбивать желтки, постепенно добавляя к ним сливочное масло и 1/2 стакана теплого кислого молока. Мешайте до тех пор, пока все продукты не объединятся в однородную массу. Если масло не объединяется с остальными ингредиентами, то поставьте миску на водяную баню и немного подогрейте.
5. В получившуюся смесь всыпьте сразу всю муку и тщательно вымесите, чтобы получилось тесто без комочков.
6. Постепенно влейте теплое оставшееся молоко, тщательно вымешивая после каждой партии - количество молока зависит от качества муки. Консистенция теста должна получится, чуть гуще, чем на привычные блины.
7. В отдельной миске взбейте белки с щепоткой соли до средней пены, но не устойчивых пиков (!).
8. Сразу поставьте разогреваться сковороду на средний огонь.
9. Третью часть взбитых белков введите в тесто и хорошо перемешайте. Затем аккуратно введите оставшиеся белки, аккуратными, складывающими движениями, стараясь не нарушить их пышность, перемешайте.
10. Выпекайте блины привычным способом с двух сторон до румяного цвета на среднем огне.

Гурьевские блинчики хороши с любыми дополнения, удобны для фаршировки, а также идеально подходят для приготовления блинного торта.

Вкусной Масленицы!